El queso con denominación de origen Arzúa-Ulloa

Es el queso que más producimos y consumimos en Galicia. Hecho artesanalmente durante siglos, a partir de los 80 comienza la modernización del sector, con la introducción en la comarca de Arzúa de las primeras cubas de acero, pasteurizadoras, fermentos lácteos y presueros. Esto permitió controlar mejor el proceso de producción, aumentando la calidad del queso.

El queso fue reconocido en 1989 como Produto Galego de Calidade, y en 1995 como Denominación de Origen Protegida, para aquellos producidos según un determinado método y originarios (leche y producción) en los ayuntamientos del Área Geográfica de la D.O.P. de Arzúa-Ulloa: Arzúa, Boimorto,Curtis, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, O Pino, Santiso, Sobrado, Toques, Touro, Vedra e Vilasantar (en la provincia de A Coruña); Antas de Ulla, Carballedo, Chantada, Friol, Guntín, Monterroso, Palas de Rei, Portomarín e Taboada (en la provincia de Lugo) e Agolada, A Estrada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda e Vila de Cruces (en la provincia de Pontevedra).

Características del queso de Arzúa-Ulloa con denominación de origen protegida

Presentación: en bloques lenticulares, con bordes redondeados de entre 100 e 260 mm de diámetro y entre 50 y 120 mm de alto. Las piezas pesarán entre 0,5 y 3,5 Kg. De corteza fina e elástica, sin fisuras, de color amarillo pálido a amarillo oscuro, brillante y limpia. Muchas veces va ceñido con una cinta de tela.

Sabor: láctico, ligeramente ácido y poco salado, a manteca y yogur. A medida que madura aparecen sabores más dulces, a mantequilla y frutos secos.

Textura: untuosa, de pasta con pocos ojos e irregularmente distribuídos.

Materia grasa: un mínimo de 45% sobre el estrato seco.

Conservación y degustación

El queso sigue cambiando con el tiempo, por lo que no se recomienda guardarlo en film transparente o papel de aluminio porque necesita respirar. Se aconseja hacerlo en un lugar libre de olores fuertes y a una temperatura constante de unos 8-10ªC.

Debe dejarse a temperatura ambiente un par de horas antes de degustarlo, para poder apreciar mejor sus aromas, sabores y texturas.

Como otros quesos, combina bien con el membrillo, panes enriquecidos (pan de huevo de Carballo, por ejemplo) y los frutos secos. También acepta sin problemas quesos de sabores más fuertes como compañeros, que no lo oscurecerán, sino que ayudarán a sacar a la luz características más sutiles despertando nuestras papilas gustativas.

Funde bien, resultando ideal para gratinados, rellenos y salsas a base de queixo.

O queixo de Arzúa-Ulloa na alta cociña

De un tiempo a esta parte, los cocineros gallegos comienzan a utilizar el queso combinado con otros ingredientes. Estos son algunos ejemplos:

A Estación de Cambre, recientemente acreditado con una estrella Michelín, ofrece en su carta unas “Sardinas marinadas con queso de Arzúa-Ulloa”.

Yayo Daporta, también pertenciente al prestigioso Grupo Gastronómico Galicia, incorpora el queso de Arzúa-Ulloa en su carta, con una terrina de foie-grass, con queso de Arzúa-Ulloa, calabaza caramelizada y con ravioli de membrillo relleno de yogur.

Cerca de Arzúa, en Palas de Rei, en A parada das bestas podréis saborear el Hojaldre de verduras y queso de Arzúa.