O queixo con denominación de orixe protexida Arzúa-Ulloa

É o queixo que máis producimos e consumimos en Galicia. Feito artesanalmente durante séculos, a partir dos 80 comenza a modernización do sector, coa introducción na comarca de Arzúa das primeiras cubas de aceiro, pasteurizadoras, fermentos lácticos e presoiros industriais. Isto permitiu controlar mellor o proceso de produción, aumentando a calidade do queixo.

O queixo foi recoñecido en 1989 como Produto Galego de Calidade, e no 1995 como Denominación de Orixe Protexida, para aqueles producidos segundo un determinado método e orixinarios (leite e produción) nos concellos da Área xeográfica da D.O.P. de Arzúa-Ulloa: Arzúa, Boimorto,Curtis, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, O Pino, Santiso, Sobrado, Toques, Touro, Vedra e Vilasantar (na provincia da Coruña); Antas de Ulla, Carballedo, Chantada, Friol, Guntín, Monterroso, Palas de Rei, Portomarín e Taboada (na provincia de Lugo) e Agolada, A Estrada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda e Vila de Cruces (na provincia de Pontevedra).

Características do queixo de Arzúa-Ulloa con denominación de orixe protexida

Presentación: en bloques lenticulares, con bordes redondeados de entre 100 e 260 mm de diámetro e entre 50 e 120 mm de alto. As pezas pesarán entre 0,5 e 3,5 Kg. De codia fina e elástica, sen fisuras, de cor de amarelo pálido a amarelo escuro, brilante e limpa. Moitas veces vai cinguido cunha cinta de tela.

Sabor: láctico, lixeiramente ácido e pouco salgado, a manteiga e iogur. A medida que madura aparecen sabores máis doces, a manteiga e a froitos secos.

Textura: untuosa, de pasta con poucos ollos e irregularmente distribuídos.

Materia graxa: un mínimo de 45% sobre o estrato seco.

Conservación e degustación

O queixo sigue madurando co tempo, polo que non se recomenda gardalo envolto en film transparente ou papel de aluminio, xa que precisa respirar. Aconséllase gardalo nun lugar libre de cheiros fortes e a unha temperatura constante de uns 8-10ªC.

Cómpre deixalo a temperatura ambiente un par de horas antes de degustalo, para poder apreciar mellor os seus aromas, sabores e texturas.

Como outros queixos, combina ben co marmelo, pans enriquecidos, (Pan de ovo de Carballo, por exemplo) e froitos secos. Tamén acepta sen problemas queixos de sabores máis fortes como compañeiros, que non o escurecerán, senon que axudarán a sacar á luz características máis sutís, espertando as nosas papilas gustativas.

Funde ben, o que o fai axeitado para gratinados, recheos e prebes con base de queixo.

O queixo de Arzúa-Ulloa na alta cociña

Dun tempo a esta parte os cociñeiros do país comenzan a utilizar o queixo en combinación con outros ingredientes. Estes son algúns exemplos:

A Estación de Cambre, recentemente acreditado cunha estrela Michelín, ofrece na súa carta unhas “Sardiñas mariñadas con queixo de Arzúa-Ulloa”.

Yayo Daporta, tamén pertencente ao prestixioso Grupo Gastronómico Galicia, incorpora o queixo de Arzúa-Ulloa na súa carta, cunha terrina de foie-grass, con queixo de Arzúa-Ulloa, cabaza caramelizada e con ravioli de marmelo recheo de iogur.

Perto de Arzúa, en Palas de Rei, en A parada das bestas poderedes saborear o Follado de verduras e queixo de Arzúa.